Penne alle melanzane e mozzarella - Penne with eggplant and mozzarella

Ingredienti:

400 gr di pennette

125 gr di mozzarella

1 melanzana grande

150 gr di pomodori ciliegini o cubetti di pom.

1 spicchio di aglio

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

un cucchiaino di concentrato di pomodoro

olio per friggere

sale

olio

 per decorare:

1 cucchiaio di scagliette di parmigiano

foglioline di basilico

Procedimento:

Tagliare a dadini le melanzane

In una padella mettete l'olio e friggete le melanzane.

Togliete le melanzane e tenetele da parte.

Aggiungete dell'olio e fateci soffriggere l'aglio, 

Unite i pomodori  e lasciateli cuocere per una decina di minuti unendo del basilico ed il concentrato.

Quando i pomodori sono quasi cotti unite le melanzane.

Nel frattempo lessare la pasta in una pentola con abbondante acqua salta.

scolate la pasta ed unitela nella padella con il condimento unendo anche qualche cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta, mescolare bene, il parmigiano e la mozzarella a dadini.

Impiattate e decorate con scagliette di parmigiano e basilico.

Buon appetito!