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CAKE DESIGNER
i dolci sono la mia passione
amo le farine alternative e sperimentare nuove ricette vegane e gluteen free
in questo blog vi posterò le ricette migliori

domenica 18 dicembre 2011

Panettone... con il mio lievito madre...









 Dopo alcune prove ecco una ricetta per un panettone con il lievito madre
Il giorno prima di impastare i panettoni rinfrescare il lievito madre almeno 2 o 3 volte, almeno ogni 4 ore così lo avremo molto attivo e meno acido!

La tabella di marcia dipende dalla lievitazione ed ogni volta può cambiare.

Ingredienti x 2 panettoni da 1 kg e 2 panettoni da 400gr (: oppure 3 da 750 gr e uno da 400gr)
Per la biga
200 o 300 gr di lievito madre
200 ml di latte
200 gr di farina Manitoba
5 o 7 gr. di lievito di birra
2 cucchiaini di miele

1° impasto:
Biga (fatta in precedenza)
200 gr farina Manitoba
250 gr di farina 0
200 gr di zucchero
200 gr di latte
100 gr di burro temperatura ambiente
4 tuorli

2° impasto:
250 gr di farina manitoba
150 gr di farina0
100 ml di latte
120 gr di miele
100 gr di burro
4 tuorli
300 gr di uvetta
80 gr di canditi
(io preferisco 80 gr di arancia candita
e 80 gr di cedro candito... gli darà un profumo delizioso... poi se non vi piace i canditi quando mangiate li potrete sempre togliere!!)
essenza di arancia (oppure buccia di 2 o3 arance grattugiate)
semini di vaniglia o essenza


Procedimento:
Fare la biga, sciogliere con il latte tiepido il lievito madre e il lievito di birra poi aggiungere gli altri ingredienti scritti sopra e lasciare lievitare per circa 2 ore (io l'ho fatta dentro il cestello della mdp)

Ora procedere con il 1° impasto.
Unire gli ingredienti del 1° impasto sempre dentro il cestello della mdp dove è stata fatta lievitare la biga... lasciare lievitare ancora fino a che la pasta non arrivi al bordo del cestello.
Circa 2 o 3 ore.
nel frattempo grattugiare le arance e mettetele nel miele e la vaniglia per circa 2 ore.
Mettete a bagno l'uvetta sultanina.

Procedere con il 2° impasto ...mettere gli altri ingredienti e mettere il programma impasto sempre nello stesso cestello infine dopo circa 20 - 30 minuti di impasto aggiungere i canditi e l'uvetta.
Fate impastare bene fino a che l'impasto non è ben incordato. Cioè dovrebbe staccarsi dalle pareti della macchina facilmente. Avrete così una pasta morbida.
Impastare di nuovo fino ad avere una pasta morbida ma non appiccicosa.
Tirate fuori la pasta e fate le pezzature per i panettoni.
Prendete una pezzatura di panettone con le mani ben imburrate e allungandola ripiegatela su se stessa. Ripetere questa operazione 2 volte.
Infine trascinate la pezzature dell'impasto con le mani cercando di formare una palla sia a destra e sinistra e lasciate riposare un'ora sul tavolo. Trascinate di nuovo la pezzatura a ridargli la forma di una palla, prendetela e Infine sistematela neinei contenitori di carta appositi per i panettoni... in questo modo: 1,160 gr in quello da 1kg, 900 gr di pasta in quello da 750gr, e 400 gr. per i panettoncini piccoli.
Calcolate che nella cottura il peso dei panettoni diminuirà del 20%.

Mettete a lievitare in un posto caldo  tipo il forno con solo la luce accesa-
Possono passare dalle 6 o 8 ore dipende dal vostro impasto.
Quando vedrete che la pasta sta per raggiungere il bordo .. accendete il forno a 180° e infornate per 50 minuti se sono panettoni da 1 kg, 30 minuti se sono da 750 gr. Mi raccomando non aprite lo sportello i primi 20-25 minuti di cottura.
Consigli:
Non fate superare il bordo della carta nella levitazione perché poi in forno cresceranno ancora e la pasta uscirà fuori a destra e a sinistra( mi è già successo!!)
Fare un taglio a croce sopra  con una lametta o un coltellino affilato mettete alcuni ciuffetti di burro
prima di infornare ...questo renderà più morbida la calotta del panettone....
Se vedete che la superficie si scurisce troppo mettete della carta argento e finite di cuocere...
controllate con uno stecchino la cottura ... se cuocete troppo rischiate di seccare la parte interna che deve essere morbida...

A fine cottura tirateli fuori e metteteli a freddare a testa in giù ... io ho infilato dei ferri del lavoro a maglia e li ho sistemati tra il divano e il tavolo ... ma va benissimo tra due sedie o due pentole...


infine chiudeteli in un sacchetto di cellophane, dovrebbero rimanere morbidi per 2 settimane!!!! sempre se riuscite a resistere a non mangiarli!!!
Il lavoro è un pochino complesso ma il risultato vi gratificherà !!!
PROVATE PER CREDERE!!! Ciao alla prossima ricetta!




5 commenti:

  1. Ciao,una bella fatica;e il tempo poi.La soddisfazione che ti da tutto questo lavoro è immensa,bravissima.Lisa

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  2. BRA-VIS-SI-MA non ho altre parole...complimenti davvero. La ricetta è complessa e contro ogni pigrizia. A te è riuscita molto bene a quanto vedo.

    Se non dovessimo sentirci prima, tanti auguri di Buone Feste.

    baci e abbracci
    A.

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  3. Sei stata bravissima katty!!!ho letto che hai impastato con la macchina del pane..ma riesce a contenere tutto l'impasto? io vorrei provare ma non so se la mia riuscira a impastare tutto, io ho alice e fa fino ad 1kg di pane..dici riesce ad impastate le tue dosi? grazie mille Tittina

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  4. Squisito, bello e altissimo! Auguro a te e alla tua famiglia un felice e sereno Buon Natale. Clementina

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  5. @Tittina: penso di si anche la mia macchina arriva ad 1 kg di pane ma ce l'ha fatta e di panettoni ne sa qualcosa... forse è un po' sofferente ma per il momento resiste ancora!
    @:ciao e buon Natale a tutti!!!

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