Panini in forma di rosetta

tratto da " La cucina Italiana"
ingredienti per 16 panini da gr 70-75 cad.
700 gr di farina 0
100 gr farina di grano duro 
25 gr di lievito di birra
7 gr sale
Procedimento:
1. Sciogliere g 5 di lievito di birra in g 300 di acqua a 28° C Stemperatevi g 300 di farina 0 e lasciate fermentare il composto semiliquido per 4 ore a 24°C (biga).
2.A fermentazione avvenuta, distribuite sulla spianatoia la farina 0 rimasta e quella di grano duro formando un largo cratere; verste al centro la biga, aggiungere il lievito rimasto sbriciolato e g 130 di acqua. (io ho impastato con la macchina del pane).
3.Incorporate la farina alla biga portandola via via verso il centro; lavorate inizialmente con le dita, poi aggiungete il sale e proseguite aiutandovi con una spatola. Infine impastate a mano per almeno 10', ottenendo una pasta liscia e omogenea. Raccoglietela a palla, incidetela a croce e fatela lievitare per 50', coperta con un canovaccio umido, finché non sarà raddoppiata di volume.
4. Dividete la pasta in 16 pezzi, modellateli a palla, così non si asciugano e copriteli con un canovaccio umido.
5. Prelevate una pallina alla volta dal canovaccio e con un anello(3 cm) incidetela al centro, penetrando fino a metà spessore; con una lametta fate 5 incisioni a raggiera. Ponete le rosette su una teglia coperta di carta da forno e fatele lievitare coperte per un'ora. Mettete sul fondo del forno una ciotola di acqua calda e infornate le rosette a 180° per 12', poi aumentate a 250° e proseguite la cottura per 6'.